Carnet de bord · 6 lieux

Le paprika de Candeleda

Candeleda, Arenas de San Pedro, Ávila

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Le paprika de Candeleda

Gastronomie · Candeleda, Arenas de San Pedro, Ávila

Le paprika de Candeleda

Le pimentón de Candeleda est produit depuis le XVIIe siècle dans cette commune d'Ávila, dans la vallée du Tiétar, au sud-ouest de la Sierra de Gredos. Il s'obtient en moulant des poivrons rouges et mûrs des variétés locales bellotero ou vergel, lerén, agriduz et tres esquinas, séchés à la fumée de feux de chêne rouvre et de chêne vert allumés sur le sol de terre battue des séchoirs, des constructions de pierre centenaires. Avant la mouture, les fruits sont soumis à l'espezonado, qui retire leurs pédoncules, et aucune huile végétale n'est ajoutée pour rehausser la couleur, inutile en raison du fort pouvoir colorant de cette épice, qui atteint chez certaines marques 208 unités de l'indice ASTA. Il donne couleur et arôme aux chorizos de l'abattage local et c'est l'ingrédient qui définit les patatas revolconas de la vallée.

Photo: Cortex pb (CC BY-SA 4.0)

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